Recette de ma Bûche de Noël au chocolat et praliné croustillant

Cette année j’ai envie de vous partager plein de recettes sucrées pour Noël ! (Vous pouvez déjà en retrouver dans ma rubrique Noël ici). Je ne suis pas une grande amatrice de bûche mais en même temps cela reste vraiment le gâteau typique de Noël ! Du coup j’ai trouvé la solution, réaliser mon gâteau préféré : le Trianon ou Royal en bûche de Noël. Elle est composée d’un biscuit aux amandes, d’une bonne couche de croustillant praliné et d’une mousse toute légère au chocolat.

Les différentes étapes ne sont pas difficiles, par contre il faut prévoir de longues périodes de prise au congélateur (l’idéal étant une nuit entière une fois la bûche terminée + un temps pour le praliné) et ensuite compter 1 heure de décongélation avant de pouvoir la déguster.

Ingrédients

Pour le praliné :
150 g de sucre
200 g de noisettes
Pour le croustillant praliné :
200 g de praliné
50 g de chocolat noir
150 g de gavottes
Pour le biscuit russe :
80 g de poudre d’amande
80 g de sucre glace
30 g de farine
20 g de sucre
50 g de lait
5 blancs d’œuf
Pour la mousse au chocolat :
200 g de chocolat noir
250 ml de crème liquide 30% MG
50 g de lait
Pour le décor :
Du cacao en poudre type Van Houten
Ustensile :
Un mixeur (pour le praliné)
Une gouttière à Bûche (dans ce style)
Un tapis en silicone pour Bûche en motif bûche (c’est lui que j’ai utilisé)

Préparation du praliné

Etalez les noisettes sur une feuille de cuisson et mettez les au four à 150 degrés pendant 20 minutes
Laissez refroidir les noisettes et frottez les entre vos mains pour retirer leurs pelicules
Dans une casserole sur feu moyen, versez le sucre en 3 fois en attendant à chaque fois qu’il soit bien fondu. Votre caramel doit être ambré.
Versez les noisettes sur le caramel, toujours sur feu moyen et remuez avec une spatule en bois. Le caramel va cristalliser au contact des noisettes, continuez de remuer jusqu’à ce que les noisettes soient complètement enrobées de caramel. Cette étape prend environ 10-15 minutes.
Etalez grossièrement les noisettes sur une feuilles de papier sulfurisé et laissez les refroidir
Une fois que le caramel a bien durci, cassez les noisettes comme vous pouvez (avec le fond d’une casserole ou un rouleau à patisserie par exemple)
Mettez vos noisettes dans votre mixeur et mixez par à coups jusqu’à obtenir de la poudre puis continuez à mixer en continu jusqu’à l’obtention d’une pâte (qui reste tout de même liquide) = le praliné !
Versez le dans un bocal en verre et conservez le à température ambiante

Une fois qu’on a notre praliné (on ne mange pas tout à la petite cuillère), on peut s’attaquer au croustillant praliné !

Préparation du croustillant praliné

Faites fondre le chocolat noir au bain marie
Une fois le chocolat fondu, éteignez le feu et ajoutez le praliné
Ensuite, émiettez grossièrement les Gavottes dans vos mains et mélangez les au chocolat / praliné
Étalez le praliné dans la gouttière : si votre gouttière est en silicone vous n’avez pas besoin de la graisser, par contre si votre gouttière est en métal mettez une feuille de papier sulfurisé au fond (vous me remercierez quand il faudra démouler le praliné.) Remarque : si vous ne faîtes pas le gâteau en forme de bûche mais dans un moule à gâteau à classique vous devez commencer par le biscuit qui constitue la base du gâteau ! La pour une bûche on le monte à l’envers.
Placez votre gouttière au congélateur pour minimum 2h (elle peut très bien y rester toute une nuit !)

Maintenant que le praliné prend au frais, on passe à la préparation du biscuit 🙂

Préparation du biscuit russe aux amandes

Préchauffez votre four à 180 degrés
Tamisez ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace dans un saladier
Ajoutez le lait et mélangez à la spatule
Montez les blancs en neige
Une fois que les blancs sont bien fermes, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter pendant 10 minutes
Incorporez un quart des blancs en neige à la préparation à l’aide d’un fouet, puis, pour les trois autres quarts, ajoutez les délicatement à l’aide d’une spatule
Etalez la préparation sur un tapis à pâtisserie (j’en utilise un comme ça) ou sur du papier sulfurisé. On le coupera aux bonnes dimensions au moment du dressage.
Enfournez le pour 10 minutes à 180 degrés

On termine les préparations avec la mousse au chocolat !

Préparation de la mousse au chocolat

Faîtes fondre le chocolat noir au bain marie
Une fois le chocolat fondu, hors feu, ajoutez le lait froid et mélangez
Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur. Il faut obligatoirement de la crème minimum 30% de MG pour que cela fonctionne et vous pouvez mettre au congélateur les fouets de votre batteur avant de vous en servir.
Une fois la crème bien montée incorporez la au chocolat. Conseil : Incorporez un premier quart au fouet pour détendre le chocolat puis le reste à la spatule

Voila toutes les préparations sont faites, il ne reste plus que le montage de la Bûche 🙂

Montage de la Bûche de Noël

Démoulez votre praliné
Mettez le tapis en silicone effet bûche (que vous pouvez trouver ici) au fond de votre gouttière à bûche. Bien évidemment, le côté lisse contre le fond de la gouttière
Versez un fond de mousse au chocolat et étalez la bien avec un pinceau ou une spatule souple pour qu’elle se positionne bien dans toutes les rainures du tapis (pour éviter les petites bulles au démoulage)
Ensuite, versez le reste de mousse dans la gouttière quasiment à ras bord (pas complètement pour qu’on puisse ensuite positionner le praliné et le biscuit)
Positionnez le praliné avec le côté plat vers vous, enfoncez le pour qu’on ne voit plus que la partie plate. Si cela fait déborder la mousse, enlevez l’excédent.
Découpez votre biscuit à la bonne taille et placez le sur le praliné en l’enfonçant un petit peu
Réservez votre bûche au congélateur pendant minimum 3 heures, le mieux étant toute une nuit
Sortez votre bûche du congélateur et démoulez la tout de suite. Elle se démoule normalement bien grâce au tapis en silicone, si ce n’est pas le cas vous pouvez passer un coup de chalumeau sur les bords
Laissez la bûcher décongelée 1h
Pour la touche finale, saupoudrez la bûche avec le Van Houten,. Pour le dessus j’ai utilisé un petit chinois pour faire tomber le chocolat en pluie et pour les côtés j’ai pris une cuillère de Van Houten et j’ai soufflé dessus jusqu’à ce qu’ils soient entièrement recouverts.